Wat een maand in de horeca je kunnen leren over dankbaarheid, dienstbaarheid & voedselverspilling 

Voor me lagen linnen doeken. Zojuist had ik er 100 gevouwen tot een envelopservet. Ik had er nog minstens 400 te gaan. Vierhonderd! Ik dacht aan Nietzsche, Foucault en de invloed van robotisering op werkgelegenheid. Hoeveel bracht deze kennis me op dit moment? Niks. Niente. Nada. Ja, robots kunnen nog geen servetten vouwen, wojooo, thanks Obama!

 

Mijn ervaring

Werken in de horeca. Ik dacht: ik doe het even. Ik had een maand voordat ik naar de Alpen zou vertrekken (werken in een berghut op 2100 meter; daarover in komende artikelen meer). Dat kon ik makkelijk opvullen door in de horeca te werken. Een tussenjaar gaat gepaard met verschillende baantjes toch? Het bleek een recept voor de meest rare situaties. Ik was er gewoon in gevallen: met mijn neus in de boter. Of had ik boter op mijn hoofd? Ach, wie zal het zeggen.

 

Om twaalf uur ’s nachts, de nacht van oud op nieuw proostte ik niet met mijn familie of vrienden op het nieuwe jaar, maar met collega’s in een Skybar in Eindhoven. Inderdaad, mensen die ik nog geen drie uur daarvoor had leren kennen. De volgende dag liep ik zonder ooit eerder met een dienblad te hebben gelopen door een hossende zaal vol dronken mensen. Twintig bestellingen tegelijk onthouden, inclusief Sneeuwwitje’s, Baco’s en Apfelkorn- sparood. Mensen die weg zijn op het moment dat jij het komt brengen. Geen probleem. Sokken in de voorkant van je hakken omdat ze te groot zijn en dan acht uur lopen? Doen we even.

 

Het moment dat ik even met een vriendelijke beveiliger achter de schermen stond te kletsen en terugliep naar de zaal, realiseerde ik me hoe absoluut willekeurig het was. Ik, daar, op dat moment. Ik stelde mijn uitzicht voor als een scene uit een ‘Boyhood’-achtige film. Je kent het wel. Zo’n film met van die korte artistieke sketches van feestende mensen door de ogen van de hoofdpersoon gefilmd met obscene versterkte muziek eronder. Die muziek moest natuurlijk de verdwaasde ervaring van de hoofdpersoon uitdrukken.

 

Het rondbrengen van bitterballen op een bedrijfsborrel in zowaar een ballenbak was het dieptepunt. Jazeker, ik had een riem on mijn middel met een bak eraan en bitterballen erin. De mensen waren vrolijk en wilden allemaal dat ik bij hun tafeltje langskwam. Dan pakten ze een bitterbal en bood ik ze een toefje mosterd aan. Uit mijn ‘spuitfles’ die ik met mijn witte handschoentjes bedekte handen vasthield. “Jij bent goed bezig” kreeg ik veelvuldig te horen. Maar de absurde “maatpak handen in een bitterballenbak” en “witte handschoentjes en een mosterdspuitfles” lieten me niet los. Mijn gedachten dwaalden af naar een creep starend naar de spelende kindertjes in de ballenbak bij de McDonalds. Hij had een mosterdspuitfles in zijn rechterhand. Hij liep naar de ballenbak en graaide met zijn linkerhand en pakte iets vast. Ik schrok wild op. “Mag ik nog een bitterbal mevrouw?”

 

 

Deze unieke en absurde situaties daargelaten, hoe was het werk over het algemeen? Wat neem ik mee uit mijn dagen in de horeca? Ik genoot enorm van het net even wat extra’s doen voor mensen. Een glimlach op het gezicht van een gast is toch iets onbetaalbaars.

 

Werken in de bediening levert ook geen stress op over deadlines, planningen, of volle mailboxen. Daar mag je leidinggevende over nadenken. Je werkt gewoon en als je klaar bent, ben je klaar. Je verantwoordelijkheid is beperkt tot het gelukkig maken van je gasten, het niet laten vallen van glazen – moeilijker dan je denkt -, en goed samenwerken met je collega’s. In het tijdperk van een nationale burn-out-epidemie biedt deze hiërarchische organisatieopzet verrassend veel rust, structuur en duidelijkheid.

 

Voedselverspilling

Natuurlijk heeft dit ook een keerzijde. Je gooit liters champagne, koffiemelk, en cola weg zonder te hoeven nadenken over de gevolgen. Door de diffusie van verantwoordelijkheid wordt je eigen morele kompas uitgeschakeld. Want de baas had gezegd dat we nog twee dozen open moesten maken voor de zekerheid. Daar sta je dan met je studie milieuwetenschappen twaalf flessen champagne in glazen te schenken “gewoon voor de zekerheid” om ze twee uur later weg te spoelen. De helft van de appeltaart is maar opgegeten, tsja de prullenbak in dan maar. Met andere woorden, de cultuur waarin je gewoon doet wat ‘de baas’ zegt kan het zelf blijven nadenken ondermijnen en bijdragen aan verspilling.

 

Wat ook bijdraagt aan voedselverspilling is dat alles in het werk wordt gesteld om de klant altijd voldoende keuze te geven, zonder dat die klant hier ooit de negatieve gevolgen van ziet. In praktijk betekent dit dat er nog 300 extra toetjes in de keuken klaarstaan, die de gasten nooit zullen zien – noch geserveerd noch in de prullenbak – . Dat is ook gastvrijheid, de klant afschermen van de verspilling die hij of zij onbewust veroorzaakt.

 

Ik vroeg me daarom af waarom hotels en horecagelegenheden zichzelf niet meer profileren op het tegengaan van voedselverspilling en recyclen van hun afval, terwijl ze wel authentieke donuts, huisgemaakte speltbroden en versgeperste biologische jus d’orange op het buffet hebben staan. Dat klinkt als behoorlijke greenwashing, terwijl men met een paar kleine aanpassingen al een groot effect zou kunnen bereiken.

 

Je kan denken aan plastic en papier van restafval scheiden, kleinere hoeveelheden eten en drank klaarzetten, en voedsel dat over is niet weggooien maar verkopen voor een goedkope prijs via de app resQ* of schenken aan voedselbanken of restaurants zoals InStock. Ook ben ik benieuwd naar de mogelijkheden om data (weer, ticketverkoop, online zoekgedrag naar het evenement, etc) te analyseren om zo opkomst en de benodigde porties preciezer te kunnen inschatten. Zo zou de 65 miljoen ton voedsel die wereldwijd per jaar wordt weggegooid in de horeca omlaag kunnen worden gebracht. De gelegenheden besparen geld bij de inkoop en de steeds meer milieubewuste klant kan een geïnformeerde keuze maken. Een luxe ervaring wordt dan niet langer gecreëerd door overdaad, maar door ‘precies genoeg’ klaar te zetten, van een bepaalde kwaliteit en herkomst en met de garantie dat er ook achter de schermen weinig voedsel en drank verspild wordt.

 

 

Dienstbaarheid

Ook al zal ik niet de rest van mijn leven in de horeca werken, de ervaring heeft me een belangrijke les geleerd over dienstbaarheid en bescheidenheid. Door de dienstbaarheid van de een, wordt het comfort van de ander mogelijk gemaakt. De glamour, die hoort bij in de watten gelegd worden in een restaurant, club, of festival, staat bijna lijnrecht tegenover het harde werk dat nodig is om die ervaring mogelijk te maken. Horecapersoneel verdient dus een grote dosis respect, die het nog te weinig krijgt. Dit weten we allemaal wel, maar het letterlijk ervaren als horecamedewerker is toch andere koek. De harde realiteit is namelijk dat als jij diegene bent die ‘bediend wordt’, of het nou letterlijk in een restaurant is of meer figuurlijk als consument, kenniswerker of toerist, dat maar al te vaak vanzelfsprekend voelt. Je betaalt er immers voor toch?

 

Daarom… Mocht ik in de toekomst een chic diner bijwonen en de 500 servetten zien liggen, dan denk ik hopelijk met een glimlach terug aan die drie uur van mijn leven die ik servetten vouwend doorbracht. En natuurlijk geef ik een heel dik compliment aan het personeel dat zich staat uit te sloven. Doe je mee?

 

 

 

Werk je in de horeca? Dan kun een van deze interessante initiatieven die voedselverspilling tegengaan aandragen bij je baas:

 

Wastewatchers: https://wastewatchers.eu/nl/voedselverspilling/

App die koks inzicht biedt in hoe ze de voedselverspilling in hun bedrijf kunnen verminderen.

Artikel over wastewatchers : https://munchies.vice.com/nl/article/4x5p7w/met-deze-app-kunnen-koks-bijhouden-wat-ze-weggooien-en-minder-eten-verspillen

 

*ResQ: https://www.resq-club.com/en/

Actief in Amsterdam. App waar je goedkope maaltijd kan kopen die restaurants over hebben.

 

Buurtbuik: http://buurtbuik.nl/

Draagt bij aan lokale buurten door overvloedig eten op te halen bij horeca gelegenheden en hier een maaltijd voor de buurt mee te verzorgen. Zo dragen ze bij aan gezelligheid en sociale cohesie in Amsterdam.

 

 

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s